Ces dernières années, pandémies, réchauffement climatique et catastrophes naturelles, explosion des cancers, maladies neurodégénératives, cas d’autisme. . . ont bousculé les consciences. Nous sommes tous liés !
Protéger la santé de la Terre, la santé animale, la santé humaine, le lycée Pisani y travaille activement, depuis des années.
Notre exploitation agricole fonctionne sans pesticide et engrais de synthèse, en agriculture biologique,
à l’échelle de l’EPL tous les produits ménagers sont écoresponsables, non dangereux pour les organismes, nous formons nos élèves à reconnaître les perturbateurs endocriniens et à trouver des alternatives,
l’équipe de cuisine a engagé une révolution de sa politique d’achat pour massivement offrir des repas bio et locaux à tous nos apprenants.. .
Avril 2022
Un repas bas carbone servi au lycée Pisani de Naves
Des contraintes sur les produits
Cette démarche est née du désir des trois élèves « écoresponsables » de l’établissement, Mathilde Monerie et Émeline Dalla Costa en terminale service à la personne et au territoire, et Alice Therache, en seconde générale, sous l’impulsion de Nathalie Maisonnas, professeur de français.
« Nous nous sommes rapprochés du CFA des 13 Vents de Tulle pour concocter ce repas. Il y avait bien sûr plusieurs contraintes comme l’utilisation de produits locaux bio et de saison provenant de moins de 100 km, non cultivés en serre chauffée, sans perturbateurs endocriniens, sans additifs et non emballés dans du plastique », détaille Mathilde Monerie.
Sans oublier un prix par personne ne devant pas excéder 4 € (le budget quotidien de l’équipe de restauration est de 5 € pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner).
« Après avoir exposé les contraintes, nous sommes retournés au CFA pour confectionner et déguster le menu. Nous avons dû faire quelques modifications pour l’entrée et le dessert pour l’adapter à un service destiné à environ 300 élèves », poursuivent les trois « écoresponsables », qui ont mis sur pied cette initiative en dehors de leur cursus scolaire. « C’est dommage, cela m’aurait permis de remonter ma moyenne », sourit Émeline Dalla Costa.
Jeudi midi, les lycéens ont pu ainsi déguster un menu bas carbone gastronomique composé d’un œuf parfait sur toast, d’un poulet corrézien façon Orloff arrosé d’une sauce au jus de pomme et accompagné d’une purée de potimarron, et d’un muffin aux noix caramélisées.
Des plats confectionnés avec des produits en provenance d’Objat, Voutezac, Rilhac-Xaintrie ou de Chamboulive, et pour au final un prix approchant les 3,50 €. Pari réussi.
Pour l’instant unique, cette expérience pourrait être renouvelée. En tout cas, les élèves ont, semble-t-il, plutôt apprécié une démarche destinée « à protéger la vie, l’avenir et soutenir les agriculteurs ».
Journal la Montagne Texte : Frédéric Rabiller Photos : Agnès Gaudin
Décembre 2021
Ici tout commence, la suite : fabrication du repas gastronomique bas carbone
Pourquoi ?
Manger peut être un plaisir engagé.
Manger n’est pas seulement manger à sa faim, c’est également manger sans compromettre l’avenir, la santé de la planète, comme celle de l’humanité, sans affamer ou spolier d’autres peuples, sans détruire. Manger équilibré, varié, est un enjeu de santé publique, notamment pour les enfants. Manger relié à la terre, au vivant, est un enjeu mondial de santé terrestre.
Quoi ?
Le lycée Pisani et le CFA des 13 vents ont décidé de travailler à éveiller les consciences de leurs apprenants, de construire et réaliser un menu gastronomique en harmonie avec la nature et les agriculteurs locaux.
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- Apprentis du CFA de Tulle et écoresponsables de Naves préparent le repas.
Cuisiner des produits frais, non transformés, locaux, voire bio, c’est construire un monde qui respecte la vie, la Terre et soutient ses agriculteurs
Le menu
- Œuf Parfait aux Topinambours confit, Magret de canard fumé maison, Crème émulsionnée
- Volaille en Ballotine, Cantal et son choux (comme un choux pâtissier) potiron et pomme golden, craquelin au cantal
- Crémeux de Pomme Agata, Vanille de Madagascar (seul ingrédient lointain, mais que l’on a déjà, avec pour utilisation d’une seul gousse pour 40 personnes), Diplomate au caramel beurre salé, Biscuit Agata.
Hum, délicieux . . .
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- Entrée
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- Plat Principal
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- Déssert
L’assiette gastronomique à impact environnemental réduit
– Faible = moins de 1kg Co2 par équivalent kg : fruits et légumes de saison, locaux, voire bio (agriculture bas carbone) = topinambour, potiron, pomme
–moyen bas = de 1 à 4.9 kg Co2 par équivalent kg : lait, œuf, huile de colza
– moyen haut = de 5 à 9.9 kg Co2 par équivalent kg : volaille X2
notons que lorsque la volaille est élevée en plein air, localement, avec des céréales produites localement sans intrant chimique, son impact GES est bien plus bas ! Les gaz à effet de serre dus aux transports (importations) notamment n’existent pas.
– élévé = plus de 10 kg Co2 par équivalent kg : beurre, vanille (1 gousse pour 40 personnes!)
mais on peut choisir une culture bas carbone comme l’agroforesterie
par exemple :
Vanille bio de Guadeloupe cultivée au coeur de la forêt (agroforesterie, culture bas carbone)
Nos élèves ont eu le privilège de déguster ce menu gastronomique, dans le restaurant d’application du CFA.
Merci infiniment aux apprentis et à leur chef François Ravary, qui nous ont accompagnés avec gentillesse et professionnalisme. Quelle belle aventure !
Et bientôt, ce menu sera réalisé à Naves, pour tous les apprenants
Novembre 2021
Pisani : éducation à une alimentation responsable
Apprendre à produire autrement, à manger autrement, plus local, bas carbone et en évitant plastique et autre perturbateur endocrinien, voilà le thème de la semaine.
Les élèves des secondes professionnelles ont expérimenté la réalisation de menus de saison, locaux. Bien manger, en protégeant l’avenir et les cerveaux, c’est d’abord soutenir l’économie locale, les paysans, qui, comme leur nom l’indique, entretiennent le pays. C’est ensuite comprendre qu’on peut cuisiner facilement, simplement, et obtenir des plats savoureux, bons pour les papilles et bons pour la planète.
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- Purée de potimarron et magret de canard.
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- tarte paysanne aux pommes
La cuisine avec de bons produits peut être facile, et économique, bien plus que les produits industriels faits avec des matières premières qui coûtent si cher à la planète, à l’avenir, et aux cerveaux, puisque remplis d’additifs !
Les additifs : animation spéciale du jeudi 18 novembre 2021
Notre lycée, comme il le fait depuis des années, a offert une journée de sensibilisation à d’autres élèves des établissements du bassin.
Il s’agissait de faire réfléchir à notre consommation, de montrer ce qui se cache derrière les mots et chiffres obscurs des étiquettes.
Les élèves des différents collèges présents ont donc participé à des animations autour des ingrédients réels de produits de fast-food, mais également des additifs alimentaires, notamment un décodage d’une étiquette de chewing-gum.
Ils ont fabriqué du chewing-gum sans additif et bio, encadrés par les élèves écoresponsables du lycée Edgard Pisani.
Merci à eux, dont l’engagement, la motivation et l’abnégation font toujours des merveilles, et éveillent les conscience
Octobre 2021
Ici tout commence à Tulle-Naves
Comment nourrir 9 milliards d’hommes alors que les contraintes climatiques liées au réchauffement climatique, la raréfaction de l’eau, de l’énergie et des terres arables augmentent ? Les rapports internationaux sur les gaz à effet de serre, notamment celui de la FAO (organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) nous alertent sur le naufrage écologique que sont certains de nos systèmes d’élevage. Nous atteignons les limites de notre modèle et ne pouvons plus exercer de si fortes pressions sur notre environnement.
Des chefs cuisiniers, de plus en plus nombreux, ont bien compris cette nécessité de penser local, respectueux de la Terre, des animaux, des hommes. On pense ici à Régis Marcou, trois étoiles au guide Michelin, qui valorise les ressources alimentaires locales et ainsi donne un nouveau souffle aux agriculteurs de sa vallée. On se souviendra également d’Alain Ducasse, autre chef étoilé, qui a changé de chemin, proposant une viande de grande qualité, mais aussi plus de légumineuses, légumes et céréales.
L’engouement pour le bon, le beau, les légumes cultivés amoureusement à côté de chez soi, les herbes du jardin, est tel que la télévision a créé une série sur des jeunes chefs en formation : Ici tout commence. À Tulle aussi ici tout commence. . .
Mercredi 29 septembre, les élèves écoresponsables du notre lycée et les apprentis-chefs en cuisine du CFA «les 13 vents» à Tulle ont travaillé ensemble. Il s’agit de créer un repas gastronomique bas carbone, valorisant les produits locaux, qui sera dégusté par tous les apprenants et personnels de Naves. Cette première rencontre a éclairé le projet, ses contraintes et proposé de premières idées. Les apprentis-chefs vont maintenant réfléchir, inventer, tester et fabriquer leurs plats. Le menu complet sera créé avec les écoresponsables de Naves en décembre (encadrés et dirigés par les apprentis-chefs), puis goûté dans le restaurant d’application de Tulle. Que nous réservent-ils ? Les idées évoquées mercredi nous ont donné l’eau à la bouche !
Septembre 2021
Mangez bon, bio et beau
Aujourd’hui, les écoresponsables ont expérimenté la fabrication de chewing-gum sans tous ces additifs dangereux, et pour un certain nombre perturbateurs endocriniens connus.
La première recette à base de résine de pin sera très compliquée à gérer et le goût est très surprenant pour nos papilles élevées aux additifs, la seconde à partir de gluten de blé sera certainement celle qu’on gardera.
Ensuite, ce fut tarte au citron meringuée, comme chez le pâtissier, mais sans pesticide et autre matière nocive. Vous pouvez goûter avec les yeux . . .
